Kraft laget på kjøtt og bein er noe av det beste du kan bruke i matlagingen, men hvordan blir egentlig denne kraften til? Hvilke deler skal du bruke? Hvor får man tak i råvarene? Skal det brunes? Skal du bruke salt? Eddik? Trengs grønnsaker, i så fall hvilke? Hvor lenge skal det koke? Og skal det egentlig koke? Det kan være overveldende å skulle driste seg ut på noe de fleste ikke har lært fra hverken mor eller far. De små, lettvinte buljongterningene fulle av salt og smaksforsterker som ble så populære mange tiår tilbake har i de fleste hjem tatt over for den ekte varen de etterligner. Det er på tide at trenden snur – vi fortjener ekte mat. Les teksten Kraft gir krefter for en kort sammenfatning av helsefordelene kraft har og hvorfor vi alle burde bruke mer av dette i hverdagen.

Se helt nederst i teksten for den grunnleggende fremgangsmåten.

Lyst på flere guider som denne? Trykk på knappen for å abonnere på nyhetsbrevet fra Natur og Mat

Abonnér

Kraften vi lager skal smake godt og gjøre godt – så enkelt som det! Vi kan sette opp tre hovedmål for hva vi ønsker av kraften. Den skal:

  1. smake godt
  2. inneholde gelatin
  3. være mineralrik

Smaker ikke kraften godt, er det ikke noe bærekraftig prosjekt. Alle bør ha som mål at kraftkoking blir en livslang vane, og er ikke kraften velsmakende, tviler jeg på at det kan bli et forhold som varer livet ut. Siden kraft er så nærende og helsegivende, er det et poeng at man bruker det jevnt i matlaging, og ikke som skippertak nå og da. Mat skal smake godt, dermed basta.

Bindevev finnes i alle deler i hele kroppen på dyrene vi spiser, i bein, brusk, hud, kjøtt og organer i varierende konsentrasjon, og er det som er utgangspunktet for at kraften skal bli geléaktig når den avkjøles. Når bindevev får trekke lenge nok, skjer det flere prosesser i gryten, blant annet det som kalles hydrolyse, at bindinger løses opp ved hjelp av vann, og denaturering av proteiner ved hjelp av tilstrekkelig varme. Kollagenet i bindevevet løses altså opp og blir til gelatin i kraften. Om kraften stivner når den avkjøles inneholder den mye gelatin, og vi vil da også vite at andre løselige stoffer som glukosaminoglykaner (bra for leddhelse) har kommet med i prosessen.

Kalsium, fosfor og andre mineraler som magnesium, kalium og svovel løses opp i vannet når kraften får koke lenge nok. Dette er mineraler kroppen behøver, og som den bruker i utallige prosesser. Noe av det som skiller vårt moderne matfat og kosthold fra et før-moderne kosthold er at tradisjonelle kosthold har inneholdt mange ganger mer mineraler og sporstoffer. Dette blant annet fordi matjorden var mer mineralrik før intensivt jordbruk utarmet den, og at man utnyttet ressursene lokalt i mye større grad, ved å jakte og sanke, og ved å utnytte hele dyret når det ble slaktet.

Kraftbein av elg

Hvilke deler fra hvilke dyr skal jeg velge?

Det er flere faktorer som avgjør hva du bestemmer deg for å putte i kraftgryten. Verdt å huske er at bein alltid skal spille hovedrollen og vel så det, og så lenge du koker kraft på bein fra hvilke dyr som helst lenge nok, vil det alltid være smak, gelatin og mineraler i kraften. Ofte kommer man langt med bein som er til overs fra koteletter, kyllingvinger og så videre som kan hives i fryseren til man har nok til å koke en kjele kraft. Men noen punkter kan vi ta med oss når vi skal handle inn til den store kraftkokingen:

Bein av unge dyr inneholder mer kollagen, fordi de fortsatt er i vekst og behøver det fleksible kollagenet til å legge til rette for solid vekst i beinbygning. Kalvebein er i den franske gastronomien et selvsagt utgangspunkt for kraft som kan reduseres til luksuriøse, tykke sauser.

Kjøtt av eldre dyr inneholder med kollagen i form av bindevev, det er derfor kjøtt av gamle dyr oppleves som seigere. En gammel høne vil ha mer bindevev og trenge lenger tid til å bli mør enn en ung kylling.

Beinmarg er det fantastisk næringsrike vevet inne i knoklenes marghule, og vil i kraft bidra stort med smak og næring. Det er en usedvanlig konsentrert kilde til næringsstoffer, og fortjener en helt egen status som nærende mat. Dette er urtidens hellige gral, hva våre forfedre traktet etter når de med et utall av metoder boret, knakk, knuste og slo bein får å få ut hver eneste bit av marg. Marg fortjener å bli lovprist i sin helg egne tekst, så mer om dette siden. Om du får tak i margbein, sørg for at de er kuttet opp slik at margen ikke forblir inne i beinet.

Kjøtt, fett og slintrer på beina gir dybde i smaken, og er bare en fordel. Har man helt renskurte kraftbein fra frysedisken vil jeg anbefale å blande disse med litt mer kjøttfulle stykker som oksehale eller bibringe, da selve smaken ikke sitter i beinet, men i kjøttet. Helt ypperlig er også skrog fra kylling som har en del kjøttrester, og alle beina på plass. For ekstra smak brunes ben med kjøtt på i ovnen før man har dem i gryten.

For perfeksjonistene er føtter, altså kalveføtter, griselabber, kyllingføtter og så videre som skal tåle hele belastningen fra dyret, fulle av støttende bindevev. Kok kraft på dette og den blir smakfull og utrolig gelatinrik. I tillegg er føtter latterlig billig, siden det er en lite etterspurt vare. Knoker og annet som typisk bærer mye vekt eller er fryktelig seigt er veldig velegnet til kraft. Oksehale inngår her, det samme gjør grisehale og -ører, kyllingkrås, kuvom og annet som kan virke helt utenkelig å bruke som mat, men som egentlig er det mest naturlige å putte i kraftgryten, siden det er her disse virkelig kommer til sin rett.

Hvilke dyr?

Alle dyr kan kokes kraft på! Det gjelder også fisk og skalldyr, men siden disse tilhører en annen kategori enn landdyr, har jeg valgt å utelate fremgangsmåte for sjømat til en annen gang.

Kylling-/hønsekraft er mild og god, og antageligvis min favorittkraft om den skal drikkes som buljong. Den kan brukes til alt, enten det er i kjøttsausen eller i grønnsakssuppen.

Storfekraft kan kokes på ung kalv eller seig ku, og smaken varierer deretter, med alder, type fôr, om den har beitet og så videre. Gir god kraft som er ypperlig til gryter, kjøttsupper og mørke sauser.

Lam gir smaksrik kraft som er nydelig i gryter, kjøttsupper og sauser.

Vilt, altså vanligst reinsdyr, elg, hjort og rådyr, gir kraft med noe viltsmak, og passer til mye av det samme som storfekraft og lammekraft.

Svinekraft kan være veldig kraftig om den lages på saltet og/eller røkt svin, og egner seg i alle varianter godt til retter som ertesuppe og mye asiatisk mat, gjerne med litt piff.

Brunet elgbein

Hvor får jeg tak i råvarer til kraft?

Dette er for mange den mest utfordrende delen av kraftkoking, nemlig å få tak i råvarene. Hvor i all verden begynner man? Jeg bor sentralt på Østlandet og kjøper mine kraftbein fra mange ulike kilder, men sørger alltid for at kylling og høne er økologisk produsert for å sikre et minimum av dyrevelferd og kvalitet, og ser ellers helst etter råvarer til kraft fra dyr som har hatt det så bra som mulig. Dyr som enten har levd vilt eller har fått gå på beite eller i utmark har hatt det bra, og har mer næring enn dyr som har levd ensidig på kraftfôr. I alle tilfelle er all kraftkoking god ressursutnyttelse av råvarer som ellers ville blitt forkastet, nyt derfor med god samvittighet!

  • Generelt: Kjøp hele og halve dyr direkte fra bonde og jeger og lær deg å partere disse, gjør det gjerne sammen med venner og kjente og gjør det til en sosial og lærerik stund. Da får du brukt hele dyret, får kraftben som du lyster og godt kjøtt til fryseren. Begynn gjerne med lam når du skal begynne med partering på egenhånd, og gå videre til større og større dyr!
  • Kylling/høne/kalkun: Den ansvarlige produsenten Holte gård leverer fjørfeprodukter til butikker i store deler av landet. Se en oversikt over utsalgssteder på deres hjemmeside, og spør gjerne din lokale NorgesGruppen-butikk (Meny, Spar, Joker, Ultra) om de kan bestille inn for deg. Spør da etter økologiske verpehøns, skrog fra økokylling og kyllingføtter. De leverer også krås, som kan brukes til kraftkoking (men som koster noe mer), og kyllinglever til paté. Den økologiske produsenten Homlagarden i Hordaland har økologisk oppdrett av kalkun og kylling, kontakt dem direkte eller kontakt en av deres utsalgssteder for å kjøpe råvarer til kraft. Let ellers etter økologiske eggprodusenter i nærheten, disse skifter ut verpehønsene sine med jevne mellomrom, særlig hvis du kontakter en småskalaprodusent kan du muligens få tak i høns med en liten egeninnsats. Har du helstekt en kylling eller spist kyllingvinger/-klubber må du selvsagt koke kraft på restene!
  • Storfe: Let aller helst etter en produsent som lar dyra sine spise gress, gjerne økologisk. Disse finnes det etter hvert flere av rundt om i landet. Se i frysedisken etter kraftbein og oksehale. Kjøttavdelingen vil kunne ha bibringe og andre stykker med bein, men om du har en slakter i nærheten eller egen kjøttdisk i nærbutikken er det verdt å spørre etter kraftbein, gjerne fra kalv om de har.
  • Vilt: Her gjelder det å enten kjenne en jeger, eller kontakte noen som formidler vilt, oftest et viltslakteri. Forhør deg om muligheter for dette i nærheten der du bor. Vær obs på at kraftbein av vilt fortere kan surne om de ikke forvares kjølig i alle ledd, sørg derfor for å bruke dem med en gang eller frys dem straks.
  • Lam: Mange i Norge har sauebønder helt i nærheten, og mange av disse kan levere lam i slaktesesongen på høsten. Fårikål er jo alle kraftgryters mor, med kjøtt, slintrer, fett og bein i en salig forening som gir den deiligste kraft. Lammekraft får man stort sett i selve retten man lager, eller etter man har gjort seg ferdig med et stykke, enten det er lammelåret til påske man sager opp i biter og koker, pinnekjøttrestene, eller det renspikkede fenalåret som blir til en vidunderlig kjøttsuppe.
  • Svin: Finn en bonde som har frilandsgris, disse får leve et ekte griseliv ute i friluft, fremfor å spise ensidig kost i et stort grisehus. Svineknoke er det klassiske suppestykket fra gris, men griselabb, hode og hale er tradisjonelle råvarer til gelatinrik kraft fra svin.

Når kraften skal kokes

Hittil er alt vel og bra, du har en romslig gryte og råvarene du trenger til kraft, og skal sette i gang. God kraft skal få trekke lenge, så sørg for at du har mulighet til å la gryten stå på komfyren i opptil flere døgn. En hel dag burde være minimumstid, og tiden må økes jo større beinbitene i gryten er, og jo mer mineraler og annet snadder man ønsker å få ut av beina. Sørg også for å ha en formening om hva du skal gjøre med kraften etterpå, om du har fryserplass og vil fryse den i syltetøyglass, norgesglass, ziplockposer eller tupperware (jeg vil anbefale glass fremfor plast), eller om du vil bruke den med en gang i en suppe eller gryte.

Grønnsaker korter ned holdbarheten på kraften betraktelig, og kan med fordel utelates. Da egner kraften seg til all slags bruk, og smaker kan tilsettes i etterkant. Etter min erfaring kan det fort bli for mye av det ene eller andre, for mye gulrot gir en uvelkommen søtlig bismak, og gamle eller uskrellede grønnsaker kan gi bitterhet og beskhet. Man får et godt resultat fra å koke kraften for seg på kjøttråvarer, og koke grønnsaker i kraften når den først skal brukes til suppe eller saus. Pepperkorn og laurbærblader får lov til å komme i gryten, men ellers bør smaker tilsettes enkeltretter, enten det er ved hjelp av grønnsaker, friske urter, tørkede urter eller annet krydder. Salt tilsettes også i matlagingen, ikke i kraftkokingen. Som ellers i all matlaging er det selvsagt opp til den enkelte å tilsette grønnsaker om man absolutt vil, da er det firkløveret løk, gulrøt, purre og sellerirot som er vanligst. Disse kuttes i små biter og kan gjerne brunes i ovnen på samme måte som bein for mer smak.

Eddik i vannet er det noen som sverger til. Jeg kan ikke bekrefte hvorvidt den svake syren som oppstår fra å blande noe eddik med store mengder vann gir noen videre effekt på mineralmengden og kollagennedbrytningen i kraften, når man allikevel koker kraften i svært lang tid. Om du vil bruke eddik, er det opp til deg. Jeg vil anbefale nybegynnere å ikke bruke eddik, da man kan risikere å bruke for mye, og få eddiksmak på kraften.

Elgbein i kraftgryte

Så til fremgangsmåten – hvordan koke kraft!

  1. Om vil ha en dypere, mer utviklet smak, brunes beina i langpanne i ovnen på 200 grader i 20 minutter så de får en brunet overflate.
  2. Råvarene has i en romslig gryte, og dekkes med kaldt vann.
  3. Varm opp innholdet. Om du vil ha klar kraft kan du skumme av urenheter som måtte komme til overflaten, disse gjør kraften grumsete, men det er ikke viktig å gjøre dette. Oppvarmingen trenger ikke gå fort, gjør det heller sakte så du har kontroll over temperaturstigningen slik at det ikke plutselig fosskoker, og de ulike kjemiske prosessene får tid på å utfolde seg.
  4. Hold innholdet rundt 90 grader i 8 til 48 timer (eller mer). For de fleste gjelder det å bruke svært lav effekt på komfyren, for at det ikke skal koke og boble. Like under kokepunktet løser kollagen seg effektivt opp til gelatin, og man får en klar kraft med alt det gode i råvarene. Om man koker kraften i stedet for å trekke den, blir fett m.m. emulgert, noe som ikke er farlig, men kraften blir helt uklar. Om du er engstelig for å ha platen på over natten, skrur du den av om kvelden og fortsetter neste morgen, eller putter hele kasserollen inn i stekeovnen på 90–100 grader, om den tåler det og det er plass. Om du bruker kjøttstykker eller hel høne, vær mer varsom med temperaturen for at kjøttet ikke skal bli hardt og tørt av for høy varme, og ta ut kjøttet etter omtrent to til fire timer eller når det er mørt, pell kjøttet fra beina som du har oppi gryten igjen, sammen med alt av hud og slintrer. Kjøttet er godt til gryter og supper.
  5. Sil av kraften fra de utkokte beina, og ha kraften i passende emballasje. Kjøl kraften raskt ned, gjerne etter du har hatt den i glass, slik at holdbarheten bevares og ikke forringes av bakterievekst. Sett glassene i oppvaskkummen med kaldt vann, eller et kaldt sted som kjelleren. Noen ganger går det an å koke en runde nr. to på beina, andre ganger ikke – prøv deg frem! Den siste runden kan man gi litt kraftigere varme og koke for å få ut mest mulig mineraler, og denne kraften kan være bra til å koke ris, grønnsaker og slikt i. Har du liten plass i fryseren kan det lønne seg å koke inn kraften noe på komfyren. Fettet som flyter til overflaten tar du vare på, enten sammen med kraften, eller til tilsetning i retter og til steking. Merk godt med type kraft og dato – alt ser nemlig likt ut i fryseren.

Notat om koking/ikke koking: Om man koker kraft så det bobler, vil kraften bli tykk og uklar, som følge av at boblene fra kokingen emulgerer fettet og kjøttpartiklene i vannet. Dette kan være en ønsket effekt i noen tilfeller. Om man holder kraften under kokepunktet skjer ikke denne emulgeringen, og partikler kan siles fra og fett flyter til toppen. Fremgangsmåten over gir klar kraft, siden dette er det som oftest er ønskelig, og eventuelle kjøttlige deler ikke blir overkokt. Å koke kraften etter man har silt den av for å konsentrere smaken og redusere volumet vil ikke gjøre den uklar. Om man bruker næringsrike råvarer som benmarg, kjertler og organer, er det naturlig å anta at stoffene disse inneholder vil brytes ned i større grad jo sterkere varme man bruker, men dette er detaljer i det store bildet, da kraftens viktige hovedegenskaper uansett er intakte.

Elgkraft i norgesglass

Jeg svarer gjerne på det du måtte ha av spørsmål eller kommentarer til kraftkoking, enten det gjelder fremgangsmåter eller hvor man kan få tak i råvarer i ulike deler av landet. Koker du kraft allerede, eller har du lyst til å prøve deg på det?

Oda står bak bloggen Natur og Mat. Hun er en stolt nyutdannet naturforvalter, en engasjert naturverner og brennende opptatt av matkultur, miljø, samfunn og helse.