Det sunne fettet: Hvordan smelte ut talg og smult

Smult på skje. Foto: Oda Omholt

Talg, ister, spekk, smult, margfett, smør – dyrefett har vært knyttet til god helse og god mat i vår tradisjonelle matkultur. Men som følge av fremveksten av en kynisk matindustri og prosessert og raffinert mat i forrige århundre, ble det tradisjonelle fettet gjort til helsefiende, til fordel for raffinerte planteoljer.

Om man vil ta matkulturen og helsen tilbake, er ett steg å bli kjent med våre tradisjonelle næringsrike fettslag, og ta farvel med moderne, raffinerte planteoljer og margarin. Og for å gjøre det, så kan du i denne guiden lære hvordan man smelter ut talg og smult.

Talg, ister og spekk

Først en liten anatomi- og språkinnføring. Det vi snakker om er fett fra dyr. Talg er fett fra drøvtyggere som ku og sau og brukes oftest om fettet rundt nyrene i bukhulen på disse dyrene, ister er fett fra rundt nyrene i bukhulen til grisen, og spekk er underhudsfett fra gris og sitter hovedsaktlig på magen og på ryggen. Fett fra drøvtyggere er generelt sett fastere enn fett fra gris, da det inneholder mer mettede fettsyrer, mens svinefett har et høyere innhold av enumettede fettsyrer og er halvfast.

Når man smelter ister, får man smult – som i smultringer. Det er vårt tradisjonelle ord for svinefett og kommer av å smelte. Og når man smelter talg, så heter det fortsatt bare talg.

Nyretalg og ister er rene kilder til fett av høy kvalitet, mens annet fett fra dyret, slik som spekk, plukkfett og fettavskjær, kan også smeltes ut på samme måte som forklart her, men det er mer bindevev og annet i den typen fett, og det kan ha sterkere smak enn nyretalg og ister. Det kan ta det lengre tid å smelte ut og resultatet blir annerledes. Fasthet, smak og utseende på fettet man smelter ut avgjør hva man bruker det til (mer om dette under). Spekk fra ryggen på grisen er fastere og av høyere kvalitet enn spekk fra magen på grisen, som er hvor baconet kommer fra, men dessverre er de fleste norske griser blitt avlet til å være veldig magre, så spekklaget er mye tynnere enn det som er normalt. Derfor er det best å velge ister, om man ikke får tak i en tykt stykke ryggspekk fra gamle griseraser. Fasthet, smak og farge på alt fett blir påvirket av hva dyret har spist, og varierer derfor.

Hvorfor bruke dyrefett

Fortellingen om fettets status og rolle i kostholdet fra gamle dager til nå kan fylle en hel bok. Tradisjonelt har fettet i kostholdet vært animalsk, og planteoljer fantes ikke i Europa, annet enn olivenolje, før midten av 1800-tallet. Animalsk fett har i tradisjonelle kulturer hatt høy status som viktig og næringsrik mat, og har vært forbundet med god helse og fruktbarhet. Fettet har vært ettertraktet og hyllet, i stedet for uønsket og fryktet som i dag. I vår historie har vi altså spist animalsk fett i flere millioner år, helt siden før vi ble mennesker, mens frøoljer har vi kun hatt de siste 150 år.

Det var først på 1950-tallet at man for alvor begynte å produsere og markedsføre en rekke planteoljer, hovedsaklig olje av frøene fra soya, solsikke, mais og raps. Disse oljene var rimeligere enn animalsk fett og ble i stor grad gjort om til billige erstatningsprodukter for smør og smult ved å hydrogenere, altså lage transfett. Lite visste man da om den katastrofale effekten transfett har på helsen, og at planteoljer av dette slaget i seg selv er ugunstig for helsen. På syltynt grunnlag ble fett, og da særlig mettet, animalsk fett, gjort til en helsefiende i USA på 60-tallet, og raskt i resten av verden. Dette er nå i ferd med å snu mye på grunn av stadig mer forskning som friskmelder animalsk fett, men kostholdsrådene fra myndighetene henger ennå etter i utviklingen.

Smeltet fett i patentglass. Foto: Oda Omholt

Frøoljer som soya, solsikke, mais og raps har ikke engang vært i kostholdet en mannsalder, og man gjør rett i å være skeptisk til produkter som har blitt innført i kostholdet gjennom massive markedsføringskampanjer. Det fornuftige alternativet er å finne tilbake til det tradisjonelle fettet i matlagningen, nemlig det animalske. Jeg er personlig ikke redd for fett, tvert om så sørger jeg for at en stor del av energiinntaket mitt kommer fra mettende, helsebringende, næringsrikt animalsk fett. Fett fra dyr som har spist frisk mat og vært ute i solen er en ypperlig kilde til fettløselige vitaminer og andre viktige næringsstoffer.

Mettet fett er svært stabilt og harskner (oksiderer) nesten ikke, og fett som talg kan oppbevares i lang tid ute i romtemperatur uten fare for harskning. Avhengig av fastheten gjelder det samme for smult, men for mykere smult anbefales kjøleskap for sikkerhets skyld. Planteoljer med mye flerumettet fett harskner ved romtemperatur, og også ved varmebehandling, slik som når man steker og friterer. Mettet fett vil på den andre siden ikke bli harskt og helseskadelig selv ved høye temperaturer, og egner seg derfor ypperlig til steking og fritering. Jo fastere fett er, desto mer mettet er det.

Hvordan få tak i talg og ister

Nyretalg av storfe i biter. Foto: Oda OmholtJeg bestiller nyretalg og ister fra kjøttdisken på Meny her jeg bor. Talg har kostet 20 kroner kiloen og ister 50 kroner kiloen når jeg har kjøpt det der (2016). Fett er ofte et overskuddsprodukt og ikke en etterspurt vare per i dag, og man burde absolutt ikke behøve å betale mer enn 50 kroner per kilo, helst mindre. Spør etter nyretalg fra storfe eller ister fra gris i kjøttdisken eller hos slakteren (om du er så heldig å ha en kjøttforretning der du bor), eller ta kontakt med bønder som selger direkte til forbruker. Noen kjøttforretninger og bønder som selger direkte til forbruker har fett til overs, det kan være avskjær fra ulike steder på dyret. Det kan man også bruke, men som nevnt vil denne typen fett ikke være like rent som nyrefett. Man kan også bruke talg fra sau/lam, rein og andre drøvtyggere – men test om du liker smaken før du lager store mengder, noen dyreslag har kraftigere smak på fettet enn det storfe har. Jeg har personlig ikke smakt reintalg, men hører gjerne fra noen som har!

Fremgangsmåte for å smelte ut fettet

Som fellesbetegnelse kalles talg og ister for «fett» i denne fremgangsmetoden. Det er greit å ha en viss mengde fett å jobbe med når man først skal skitne til kjøkkenutstyret. En halv kilo er et greit minstemål, og avhengig av utstyret kan man gjerne ta noen kilo av gangen hvis man bruker mye. Men som med alt annet: Begynn med en liten mengde første gang, og fortsett med større mengder når du har testet ut teknikk og bruksområder.

Begynn med å fjerne kjøtt- og blodrester fra fettet. Om det er nyrefett vil man oftest kunne hoppe over dette steget. Få med det verste om det er noe, man trenger ikke være veldig nøye.

Fettet bør helst være godt avkjølt før man begynner, fordi det da er enklest å findele. Ta det rett ut av kjøleskapet hvis det er godt og kaldt, eller gi det en kort tur i fryseren for å kjøles ned. Man kan kjøle ned hele fettstykker eller dele i biter først, det er opp til deg.

Talg som kvernes på kjøttkvern. Foto: Oda OmholtJo mindre biter fettet er delt opp i, desto lettere slipper fettet. Best resultat får man ved å bruke kjøttkvern, og om man ikke har det, kan man bruke kjøkkenmaskin. Om man ikke har kjøkkenmaskin heller, kan man bruke kjøkkenkniv til å skjære fettet opp i mindre terninger. Fordelen med å bruke kniv er at det ikke blir noen oppvask av boller og kverner med en seig hinne av fett på seg, det kan være en grunn til å bruke kniv i seg selv, særlig ved mindre mengder. Det er ikke store forskjeller i mengde fett man får ut, så for all del ikke bli skremt bort om du ikke har kvern eller kjøkkenmaskin.

Ved kverning, deler man fettet opp i terninger og sender det ned i kvernen. Stor hullskive går fint å bruke. Om man bruker kjøkkenmaskin deler man fettet opp i terninger og kjører fettet til det er findelt og smuldrete. Man må gjøre det i flere omganger, siden kjøkkenmaskinen bare tar en viss mengde av gangen.

Når fettet er fintdelt, skal det smeltes. Det finnes to metoder: Våtsmelting og tørrsmelting (min oversettelse fra engelsk wet rendering og dry rendering). Ved våtsmelting kokes fettet i vann, og resultatet blir mer smaksnøytralt og lysere i fargen enn tørrsmelting hvor man ikke bruker vann, men varmer fettet direkte. Fettet flyter over vann, så ved våtsmelting er det et ekstra steg hvor man separerer fettet fra vannet. En mellomting er å bruke bare en liten mengde vann som fordamper bort under smeltingen, det er det jeg gjør her. Prøv deg frem.

Ha en desiliter vann og det findelte fettet i en kjele. Varm opp til vannet koker og du ser fettet i bunn begynner å smelte. Skru deretter varmen ned og la fettet smelte sakte over lav varme. Rør om en gang i blant. Kvernet nyrefett kan bli ferdig smeltet allerede etter mindre enn 20 minutter, mens fett i større biter, eller fett fra andre steder på dyret, tar lengre tid, opp til et par timer. Du vil se de små bitene begynne å brunes lett. Kontroller temperaturen og la dem ikke bli mørke. Dersom bruningen av bitene går for fort kan det sette kraftig smak på fettet. Hvis bitene er store, bruk potetmoser om ønskelig for å klemme ut mer fett av dem, når en del av bitene er blitt lysebrune.

Når det ser ut til at det meste av fettet har sluppet, skal fettet siles for å skille fra «grevene» og få ut urenheter. Grever er de sprø, brune bitene som er igjen. De er nydelige med litt salt, så ikke kast dem! Vær veldig forsiktig, fettet kan være over 100 grader dersom man har latt temperaturen bli for høy. Jeg bruker en finmasket sil, da slipper det bittelitt urenheter igjennom fortsatt. Helt rent resultat får man ved å legge et osteklede eller gasbind i silen.

Dersom grevene ikke er sprø nok, kan de has tilbake i kjelen alene og stekes til de får ønsket smak og konsistens.

Smeltet talg i form. Foto: Oda OmholtDet flytende fettet helles over i former eller glass. Fast fett fra nyretalg er lettere å bruke om det er i biter fra en form heller enn i glass. En ildfast form, muffinsbrett eller lignende er ideelt. Mykere fett er fint å ha i glass. La fettet kjøle seg ned og stivne i formene og skjær eventuelt deretter opp i passe firkanter. Om du har laget mye kan du putte det i fryseren, men hardt fett har lang holdbarhet i romtemperatur.

Hell forresten ikke fett i vasken, fast fett stivner i rørene og gir tett avløp. Ikke spør meg hvordan jeg vet det…

Bruk ditt hjemmelagde, tradisjonelle fett til å steke kjøtt, fisk, egg og grønnsaker, til å ha over poteter i ovnen, som tilsetning i all slags middagsmat og alt annet du måtte lyste. Talg har et ganske høyt smeltepunkt, over kroppstemperatur, hvilket gjør det best egnet til varme matretter. Talg er det ypperste fettet å fritere i, og gir verdens beste pommes frites.

Lykke til, og kommenter gjerne om du har smeltet talg eller smult, eller om du har tanker eller spørsmål!

Oda står bak bloggen Natur og Mat. Hun er en stolt nyutdannet naturforvalter, en engasjert naturverner og brennende opptatt av matkultur, miljø, samfunn og helse.