Det er ingen hemmelighet at jeg er godt over middels glad i lam. Lam er en fantastisk gave fra naturen som vi er så heldige å ha i rikelig monn i hvert eneste fylke i Norge, hvor hver landsdel setter sitt eget særpreg på kjøttet. Lammet er selve kroneksempelet på at det faktisk går an å spise kjøtt som er smakfullt, sunt, etisk forsvarlig, kortreist, økologisk, bærekraftig og sesongbasert i én og samme pakke! Derfor er jeg glad for all oppmerksomhet og skryt lam får, som i den nye boken En hyllest til lammet – en kokebok av det slaget jeg frydes over å ha i bokhyllen min, som referanse og til inspirasjon.

Jeg er så heldig at jeg skal være med på lanseringen for En hyllest til lammet tirsdag 8. april, klokken 17.30 i Eldorado bokhandel, Torggaten 9a (gamle Eldorado kino) – kom du også! Før forfatteren kommer på scenen, skal jeg holde et foredrag om kortreist, økologisk og sesongbasert mat – med presentasjon av prosjekter jeg har vært med på å starte opp og arrangere, som Slow Food Bærums økologiske lammeprosjekt, og det økologiske grønnsakssamvirket Oslo Kooperativ. Du vil få inspirasjon og informasjon om hvordan du kan få tak i økologisk mat direkte fra bonden i Oslo-området, og hva som gjør denne maten så eksepsjonelt god.

Bokomslag En hyllest til lammet

Lammingen er i gang i disse dager, og når våren har kommet litt lenger, går de ut på beite med mødrene sine – enten det er under trærne i skogen, blant blomster på engen, på lynghei langs kysten eller i bratte lier i fjellet. De spiser gress, lyng og urter der vi ikke kan utnytte jorden til dyrkning, slik forvandler lam og sauer tilsynelatende unyttige ressurser til næringsrikt kjøtt og varmende ull og skinn i løpet av den lyse nordiske sommeren før de slaktes om høsten. Det er dette som gjør lam til et åpenbart valg fremfor dyr som kylling, svin og laks, som stort sett utelukkende fôres opp på kraftfôr fra andre steder på kloden, og lever uten bevegelsesfrihet og naturlige omgivelser.

Rune Kalf-Hansen

Forfatteren av En hyllest til lammet, Rune Kalf-Hansen, er en av Sveriges mest kjente matprofiler, og en kompromissløs ambassadør for økologiske, kortreiste råvarer, tilberedt i sesong. Alle ingrediensene i boken er økologiske, sier Rune Kalf-Hansen, og det tviler jeg ikke på et sekund. I fire lekre deler presenteres vi for retter til våre fire årstider, hvor lam er tilberedt sammen med sesongens råvarer. Vi fristes blant annet av lammehamburger med rabarbrachutney og ramsløk på vårparten, grillede lammekoteletter med ovnsbakt squash og agurksaus om sommeren, salat med lammetunge, gulbete og geitostkrem til høsten og i vinterdelen finner man oppskrift på lammeskank med bønner, dadler og sitron. De 102 oppskriftene er varierte, spennende og delikat fremstilt, og en skikkelig godbit er fremgangsmåten for helgrillet lam midt i boken – noe å slå på stortrommen med når man skal ha mange gjester. Grunnoppskriftene for koking av kraft, gryter, kjøttboller osv. gjør boken til en god referanse for retter man lager med egne smakskombinasjoner etter hva man har tilgjengelig, og ekspertråd om vin til lammeretter og fåreost finnes bakerst i boken.

Lammets ulike deler

Det jeg setter aller størst pris på med En hyllest til lammet, og som gjør den annerledes fra en alminnelig kokebok, er at den inneholder mange gode oppskrifter på hele lammet, nemlig alle delene vi vanligvis ikke finner i kjøttdisken i dag. Ikke bare de litt tidkrevende stykkene som bog og bibringe er med – her brukes hver eneste del, slik det selvsagt skal være. Rulleskinn, hjerte, lever, hjerne, hode, brissel, testikler(!), mage, nyrer, blod, tunge – trenger jeg si mer? Her er hele dyret tatt i bruk, den fremste måten å virkelig vise sin respekt for dyret man fratar livet. Og det er vanskelig å forstå hvorfor disse delene egentlig har gått ut av popularitet, når man ser de innbydende bildene og de gode smakskombinasjonene i boken til Rune. Innmat og mindre brukte deler er hverken farlig eller vondt – de er derimot fulle av næring og rike på smak. Disse delene er ikke lett å få tak i om man ikke har direkte kontakt med bonde eller lokal slakter, men det skader ikke å spørre i kjøttdisken på butikken.

Høres dette ut som din type mat og din type bok? Kom og la deg inspirere på Eldorado bokhandel kl. 17.30 førstkommende tirsdag 8. april! Boken kan kjøpes på forlaget Lille Månes sider.

For deg som er interessert i å kjøpe et helt eget lam (eller fler!) nå på vårparten, følge det gjennom sommeren til det slaktes på høsten og fylle fryser og spiskammers med økologisk, kortreist lammekjøtt – da er Slow Food Bærums lammeprosjekt i samarbeid med økologiske Persbråten gård noe for deg. Du får mulighet til å delta på selve slaktingen, eller få lammet ferdig partert. Ta kontakt på oda@slowfood.no for påmelding og mer informasjon!

Hvite lam på Persbråten ligger og koser seg i fjøset

Oda står bak bloggen Natur og Mat. Hun er en stolt nyutdannet naturforvalter, en engasjert naturverner og brennende opptatt av matkultur, miljø, samfunn og helse.